Сочетание жиров
Жировые продукты отличаются друг от друга не только происхождением, но и пищевой ценностью. Жиры животного происхождения богаты насыщенными жирными кислотами, а растительные масла – полиненасыщенными кислотами. И те, и другие одинаково необходимы организму человека, в частности для усвоения жирорастворимых витаминов, препятствующих отложению холестерина в стенке кровеносных сосудов.
Если следовать формуле рационального питания, 1/3 суточной потребности жира должна удовлетворяться за счет растительных жиров, 2/3 – за счет животных.
Некоторые существующие ограничения относительно смеси жиров связаны в основном с кулинарным предназначением того или иного жира. Например, для заправки салата подходят только жидкие растительные масла, а для бутербродов непригодна смесь растительного масла и топленого жира.
В кулинарии смеси жировых продуктов используются издавна: традиционный узбекский плов готовят на растительном масле и бараньем жире, для обжаривания во фритюре смешивают растительное масло и топленые жиры. Комбинированные жиры выпускаются промышленностью: “Украинский” (30% свиного жира, 35% жидкого растительного масла и 35% отвержденного растительного масла), “Белорусский” говяжьего жира, 35% жидкого растительного масла, 35% отвержденного растительного масла).
В домашних условиях для обжаривания хорошо использовать в равных частях растительное масло и свиное сало, растительное масло и топленое. Смеси жиров меньше подвергаются окислению, поэтому традиционно используются, когда необходим сильный нагрев продуктов.
Не рационально включать в них лишь сливочное масло: оно содержит до 30 % жидкости и не предназначено для термической обработки, поскольку быстро подгорает.
Еще одно преимущество жировых смесей – они хорошо хранятся, поскольку растительные масла предотвращают окисление, надо лишь защищать их от света и хранить при возможно более низкой температуре.
источник: http://www.100let.net/
сентября 01 2010 03:58 пп | Питание
Оставьте отзыв
Вы должны быть зарегистрированы, чтобы оставить комментарий.