Народный герой (выбираем качественный майонез)

В негласном рейтинге народной популярности первые четыре места среди соусов разделяют горчица, кетчуп, соевый соус и, конечно, майонез. Рецептов приготовления майонеза, а значит, и наименований – десятки. Какой же выбрать для приготовления новогодних и рождественских закусок и салатов?

Что нам Европа
По правилам, которых придерживаются импортные производители (Франция, Германия, Великобритания и др.), содержание жира в майонезе не должно быть менее 80%. Только тогда этот высококалорийный продукт, в котором, в идеале, есть только оливковое масло, яичный желток, сахар, соль и специи, имеет право называться майонезом. Он может храниться в холодильнике не более 4 суток и стоит довольно дорого.

В Европе, где строгие требования к рецептуре и названиям в большинстве случаев соблюдаются неукоснительно, доля потребления такого деликатеса составляет не более 5%. Остальное либо салатный соус (60–70% жирности), либо салатная заправка (ниже 60%). Но у русских, как известно, своя гордость, поэтому давайте посмотрим, что предлагают нам отечественные торговые сети.

ГлавЖир
Российские производители все, что приготовлено на основе растительного масла и желтка, называют майонезом, подразделяя его по жирности на высококалорийный (массовая доля жира от 55%, воды менее 35%); среднекалорийный (жира 40–55%, воды 35–50%); низкокалорийный (жира до 40%, воды более 50%).

При покупке «родного» майонеза стоит обратить внимание на основные компоненты: какое масло или смесь масел, желток или яичный порошок, горчица или горчичный порошок использовались при производстве. Именно они во многом определяют жирность, консистенцию и вкус продукта. Чем меньше масла, тем больше в соусе воды, муки, крахмала, молока, чаще сухого (оно, как и яичный порошок, служит стабилизатором эмульсии), всяческих эмульгаторов и консервантов. Для набухания порошков нужна сода. Так, теряя масляность и натуральность, майонез приобретает все большую «легкость». Нынче у нас допускается производство майонеза даже с 10% масла – легкость фантастическая, набор ингредиентов – удивительный.

О пользе таких продуктов говорить, наверное, бессмысленно, а вкус, скорее всего, будет соответствовать ожидаемому и будет приятным.
Полезные советы
Проверить качество майонеза очень просто. Подогрейте ложку соуса на сковороде. Если майонез сделан преимущественно из масла и желтков, получится почти чистое масло, на котором можно поджарить хоть хлеб, хоть курицу. А вот если перед вами кипящая серо-белая масса с масляными вкраплениями, быстро начинающая подгорать, – это корчатся в муках сухое обезжиренное или соевое молоко, мука, в том числе соевая, сывороточный белковый концентрат, фосфолипидная добавка, фосфатный кукурузный крахмал и другие неожиданные ингредиенты. Зато майонез с таким богатым набором составляющих, особенно крахмально-мучных, идеален для запекания. Именно он дает аппетитную молочно-румяную корочку.Многообразие видов
Делят майонезы и по составу, что отражается в названии. Наиболее популярны среди широких масс «классический» и «провансаль». Конечно, разные производители – а их в России более тысячи – варьируют жирность и состав специй, но принципиальное различие одно: «провансаль» обязательно содержит горчицу (горчичный порошок).

В начале 50-х в состав продукта под названием «майонез» входило масло рафинированное – 68%, свежие желтки – 10%, готовая горчица – 6,7%, сахар – 2,3%, уксус (5%-ный) – 11%, соль и специи – 2%, и ничего больше! ГОСТом были предусмотрены майонез «Весенний» (с добавкой укропного масла), майонез с 30% томатной пасты (к рыбе и рыбным салатам), с 20% тертого хрена (к холодным мясным блюдам), с 25% мелкорубленых корнишонов и каперсов (к жареному мясу), с 15% соуса «Южный» (для мясных и овощных салатов), а также майонез без сахара для диабетиков. Так что отсутствие в те времена консервантов, ароматизаторов и технологий их применения делали продукт весьма неплохим.

Сейчас на прилавках широко представлены отечественные и импортные майонезы, они же заправки, они же соусы – как кому угодно – с различными добавками: оливковый, с лимонным соком, на перепелиных яйцах, соевый, йогуртовый. Тем не менее особо обольщаться не надо. Если на упаковке майонеза «Оливковый» указано: масло растительное рафинированное дезодорированное, придать ему вкус оливок может или чудо, или хорошая порция ароматизаторов.

Тут можно посоветовать только одно: читайте этикетки. В состав оливкового майонеза должно входить как минимум 7% именно оливкового масла, в йогуртовый – 30% йогуртовых культур. На этикетке майонеза на перепелиных яйцах должно быть указано: желток перепелиных яиц. А вот соевый на то и соевый – для худеньких вегетарианцев: 10% жирности и соевое масло с соевым же белком.

С яйцами вообще отдельная история. Из экономии и для стабилизации эмульсии натуральные желтки заменяют яичным порошком – часто это дает комковатость структуры, с которой в случае использования майонеза как салатной заправки еще можно смириться. А вот когда вместо порошка используют другие заменители, привычный нам «как бы майонез» превращается в нечто кисло-слизистое, способное испортить аппетит самым непривередливым гостям.

Упаковывают наш майонез в стекло, алюминий и пластик, в тубы, стаканы, банки, ведра, бутылки и пакеты. На рынках же его можно встретить и вразвес. Вот с этим продуктом будьте осторожнее. Все-таки промышленно запаянные упаковки как-то надежнее. И, пожалуйста, вопреки сложившейся традиции храните майонез в холодильнике, причем не больше месяца – вдруг в нем действительно окажутся натуральные свежие яйца?

августа 27 2010 12:50 пп | Продукты

Оставьте отзыв

Вы должны быть зарегистрированы, чтобы оставить комментарий.